Λίστες με φιλικά προς το κλίμα τρόφιμα υπάρχουν παντού.

Και, επειδή το κλίμα δεν είναι η μόνη σκέψη, υπάρχουν προσπάθειες να ληφθούν υπόψη και άλλα είδη περιβαλλοντικών επιπτώσεων (θυμάστε τα;). Οι συνάδελφοί μου στην Washington Post δημιούργησαν ένα πολύ ασυνήθιστο γραφικό τροφίμων που εξετάζει τις επιπτώσεις των εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου, της χρήσης νερού, της απορροής θρεπτικών ουσιών και της διαταραχής του οικοτόπου.

Αλλά ξέρετε τι λείπει από αυτές τις λίστες; Η νοστιμιά.

Είναι εύκολο να καταλάβει κανείς γιατί. Δηλαδή, αλήθεια, πώς το μετράς; Δεν με νοιάζει πόσες γευστικές δοκιμές θα κάνετε, το “ γευστικό ” είναι υπερθετικά υποκειμενικό . Ωστόσο, είναι ίσως το πιο σημαντικό χαρακτηριστικό όταν πρόκειται για δείπνο.

Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι λίστες που λαμβάνουν υπόψη τόσο τον αντίκτυπο του κλίματος όσο και τη νοστιμιά είναι αρμοδιότητες όχι των επιστημόνων αλλά των αρθρογράφων. Και είμαι εδώ για σένα.

Φρούτα και ξηρούς καρπούς

Το ένα-δύο γροθιά φιλικό προς το κλίμα και νόστιμο μεγαλώνει στα δέντρα.

Τα δέντρα είναι κάτι σαν θαύμα . Όπως όλα τα φυτά, μετατρέπουν το CO2 σε υδατάνθρακες μέσω της ζωογόνου διαδικασίας που είναι η φωτοσύνθεση. Μερικοί από αυτούς τους υδατάνθρακες γίνονται τροφή και άλλοι γίνονται φυτά. Αυτό που ξεχωρίζει τα δέντρα είναι το μέγεθος. Για την καθαρή βιομάζα, τίποτα στο φυτικό βασίλειο δεν ξεπερνά το δέντρο. (Εντάξει, ίσως το ζιζάνιο της κορδέλας του Ποσειδώνα νικάει ένα δέντρο, αλλά καταλαβαίνετε τι εννοώ.) Το CO2 που γίνεται δέντρο πηγαίνει στον υπολογισμό των αερίων του θερμοκηπίου για την τροφή που αναπτύσσεται σε αυτό το δέντρο.

Γι’ αυτό, όταν κοιτάζετε το γράφημα, τα φρούτα και οι ξηροί καρποί αναδεικνύουν το πίσω μέρος, με περίπου 1 τοις εκατό της κλιματικής επίδρασης του βοείου κρέατος.

Φυσικά, το να ταΐζετε τους ανθρώπους είναι όλα συμβιβασμούς, όλη την ώρα, επομένως είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι οι ξηροί καρποί χρειάζονται πολύ νερό (φρούτα, λιγότερο – σε βάση ανά θερμίδα, χρειάζονται λίγο περισσότερο από το μισό νερό χρήση ξηρών καρπών). Αυτό μπορεί να είναι πρόβλημα όταν οι ξηροί καρποί καλλιεργούνται όπου υπάρχει έλλειψη νερού. Τείνω να προτιμώ τα κάσιους, τα μακαντάμια και τα πεκάν παρά τα αμύγδαλα, τα οποία σχεδόν όλα καλλιεργούνται στην Καλιφόρνια, μια πολιτεία με κλιμακούμενα προβλήματα ξηρασίας . Επίσης γιατί τα κάσιους, τα μακαντάμια και τα πεκάν είναι οι καλύτεροι ξηροί καρποί.

Έτσι, όταν μιλάμε για φαγητά φιλικά προς το κλίμα, μπορούμε να μιλήσουμε για φασόλια (τα οποία είμαι υπέρ, περισσότερα για αυτό αργότερα), ή μπορούμε να μιλήσουμε για έναν τσαγκάρη μήλου με επικάλυψη από πεκάν και βρώμη. Μπορείτε ακόμη και να χρησιμοποιήσετε λίγο βούτυρο και εξακολουθεί να είναι μια νίκη.

Μανιτάρια

Τα μανιτάρια, σε αντίθεση με άλλα πράγματα που τρώμε, δεν είναι ούτε φυτικά ούτε ζωικά. Και αναπτύσσονται σε συνθήκες αντίθετες με εκείνες άλλων πραγμάτων που τρώμε: σε λίπασμα, στο σκοτάδι. Η πιο ενδελεχής ανάλυση που μπορώ να βρω (μια συνεργασία του 2017 του Mushroom Council και μιας εξωτερικής εταιρείας συμβούλων ) θέτει το κόστος ανά κιλό CO2 των μανιταριών σε 0,6 κιλά, μόνο λίγο υψηλότερο από το κόστος των φρούτων και των ξηρών καρπών (που έρχονται κάτω από 0,5), αν και εξακολουθεί να είναι πολύ καλύτερο από τα ζωικά προϊόντα.

Αλλά τα μανιτάρια έχουν άλλα πράγματα για αυτά. Καλλιεργούνται όχι σε χώμα, αλλά σε κομποστοποιημένο (και παστεριωμένο) υπόστρωμα που χρησιμοποιεί απόβλητα υλικά, συχνά κοπριά αλόγων ή απορρίμματα κοτόπουλου. Χρησιμοποιούν ένα μικρό κλάσμα του νερού που κάνουν τα λαχανικά. Και, επειδή τα μανιτάρια καλλιεργούνται σε εσωτερικούς χώρους, τα φυτοφάρμακα είναι απίθανο να επηρεάσουν το περιβάλλον.

Περισσότερες από τις μισές θερμίδες ενός μανιταριού προέρχονται από πρωτεΐνες, καθιστώντας το περίπου συγκρίσιμο με το άπαχο βοδινό κρέας και μια μελέτη διαπίστωσε ότι, εάν μπορούσαμε να υποχωρήσουμε σε πρωτεΐνη μανιταριών για το 20 τοις εκατό της πρωτεΐνης κρέατος, θα μπορούσαμε να μειώσουμε την αποψίλωση των δασών κατά το ήμισυ. Τώρα, αυτό είναι μοντέλο, και τα μοντέλα έχουν μια παράξενη τάση να αντικατοπτρίζουν τις απόψεις των μοντελιστών, αλλά νομίζω ότι είναι ασφαλές να πούμε ότι η κατανάλωση μανιταριών είναι μια καλή περιβαλλοντική επιλογή.

Μία από τις καλύτερες χρήσεις για τα μανιτάρια είναι η αντικατάσταση περίπου του ενός τέταρτου του βοείου κρέατος σε χάμπουργκερ – ένα ανάμεικτο μπιφτέκι. Όταν το Mushroom Council διεξήγαγε μια γευστική δοκιμή , το ανάμεικτο μπιφτέκι έλαβε υψηλότερες βαθμολογίες είτε από το μοσχαρίσιο μπιφτέκι είτε από το φυτικό Beyond Burger.

Στρείδια

Ως αγρότης στρειδιών, αποφεύγω να γράψω για τα στρείδια — ειδικά αν έχω κάτι καλό να πω. «Φυσικά και νομίζεις ότι», έλεγε ο οξυδερκής αναγνώστης, «είσαι αγρότης στρειδιών!»

Οπότε μη με ρωτάς. Ρωτήστε κάποιον άλλο. Αν ρωτήσετε το Our World in Data, τα εκτρεφόμενα δίθυρα – στρείδια και μύδια, μύδια και χτένια – έχουν λιγότερες εκπομπές από όλα τα ψάρια στη θάλασσα, εκτρεφόμενα ή άγρια.

Επειδή τα δίθυρα τρώνε ό,τι μπορούν να φιλτράρουν από το νερό, δεν χρειάζεται να τα ταΐζετε. Και μερικά από τα πράγματα που φιλτράρουν είναι τα φύκια που μπορούν να συσσωρευτούν και να προκαλέσουν τοξικές, ιχθυοκτονικές ανθοφορίες.

Στρείδια για τη νίκη! Παγωμένο, με δυο σταγόνες μινιόν. Και μπορείς να έρθεις για μένα αν θέλεις.

Γλυκοπατάτες (εντάξει, και πατάτες)

Δεν έχω βρει μια ανάλυση που να ξεσπά ειδικά τις γλυκοπατάτες, αλλά τα λαχανικά ρίζας και οι πατάτες είναι και οι δύο νικητές. Οι πατάτες σκοράρουν ιδιαίτερα καλά, οπότε αν είστε λάτρης της πατάτας, είστε τυχεροί. Τα πάω καλά με τις πατάτες, αλλά μου αρέσουν καλύτερα τα πορτοκαλί ξαδέρφια τους.

Ένας από τους λόγους για τους οποίους οι πατάτες σκοράρουν τόσο καλά είναι η εκπληκτικά υψηλή τους απόδοση. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, πέρυσι οι αγρότες συγκέντρωσαν πάνω από 44.000 λίβρες ανά στρέμμα (δηλαδή πάνω από 15 εκατομμύρια θερμίδες ανά στρέμμα, συγκρίσιμες με το καλαμπόκι). Οι γλυκοπατάτες αποδίδουν λίγο λιγότερο από 20.000 λίβρες (7,6 εκατομμύρια θερμίδες), αλλά το συνθέτουν στη γεύση.

Καλαμπόκι

Πολέντα με ρεβίθια και ντομάτα. (Scott Suchman για την Washington Post/food styling από τη Lisa Cherkasky για την Washington Post)

Εφόσον ανοίξαμε τις πύλες για τα κλιματικά πλεονεκτήματα των καλλιεργειών υψηλής απόδοσης, πρέπει να μιλήσουμε για το καλαμπόκι. Όχι το είδος στο στάχυ (αν και αυτό είναι καλό, επίσης), το είδος που είναι η αφίσα για τις παραβάσεις του Big Ag. Όταν σκέφτεστε “καλαμπόκι”, πιθανότατα σκέφτεστε απορροή λιπασμάτων, μονοκαλλιέργεια και αιθανόλη.

Με αρκετή αιτιολόγηση! Το μεγαλύτερο μέρος του καλαμποκιού που καλλιεργείται σε αυτή τη χώρα πηγαίνει σε αυτοκίνητα, χοίρους και Twinkies. Το πολύτιμο μικρό γίνεται πολέντα.

Μα πολέντα! Για να μετατρέψετε το καλαμπόκι από κακό σε ήρωα, απλά προσθέστε νερό στο καλαμποκάλευρο (4:1) και μαγειρέψτε μέχρι να γίνει η σύσταση του πλιγούρι βρώμης. Προσθέστε αλάτι και κάποιο λίπος, και είναι το τέλειο κρεβάτι για τσίλι ή ράγκου.

Αν η πολέντα δεν σας πείσει, ίσως το τάκος . Ίσως ψωμί καλαμποκιού (και σίγουρα, βάλτε λίγη ζάχαρη). Ή ψωμί του κουταλιού . Ή κόκκους . Παίρνετε την εικόνα.

Μπέικον, λουκάνικο και ζαμπόν

Όχι, φυσικά δεν είναι τα πιο φιλικά προς το κλίμα τρόφιμα. Αλλά σίγουρα κάνουν τα φασόλια να έχουν καλύτερη γεύση.

Τα φασόλια βρίσκονται στην κορυφή των κλιματικών τσαρτ, αλλά δεν είναι όλοι θαυμαστές. Υπάρχουν αμέτρητα πιάτα με βάση τα φασόλια που μεταμορφώνονται ελάχιστα στα συντηρημένα προϊόντα χοιρινού κρέατος. Φακές σούπα με λουκάνικο . Σπλιτ μπιζελιού με καπνιστό ζαμπόν. Μαύρο φασόλι τσίλι με μπέικον.

Υπάρχει ένα πιάσιμο. Δύο, στην πραγματικότητα: καλή μεταχείριση των ζώων και ρύπανση. Έχω σοβαρές ανησυχίες και για τα δύο με το συμβατικό κρέας, και αγοράζω χοιρινό κρέας από παραγωγούς που εμπιστεύομαι. Ελπίζω ότι εάν όλοι τρώνε λιγότερο κρέας, θα υπάρχει χώρος στον προϋπολογισμό για να πληρώσουμε περισσότερα για αυτό, και μπορούμε να δημιουργήσουμε μεγαλύτερη ζήτηση για κρέας από ζώα που εκτρέφονται με μεγαλύτερη προσοχή σε αυτά τα ζητήματα.

Ένας καλός τρόπος για να κάνετε το φαγητό λιγότερο πιο εύγευστο είναι χρησιμοποιώντας μεγάλες γεύσεις. Προφανώς, τα επεξεργασμένα κρέατα σε ποσότητα είναι κακή επιλογή για όλους τους λόγους, αλλά σε περιορισμένες ποσότητες, ως άρωμα για φαγητά που είναι καλά για τους ανθρώπους και τον πλανήτη, κερδίζουν.

Νομίζω ότι έχει σημασία ο αντίκτυπος της διατροφής μας. Γράφω για αυτό γιατί με νοιάζει. Αλλά πιστεύω επίσης ότι το φαγητό πρέπει να έχει καλή γεύση και οι φιλικές προς το κλίμα επιλογές δεν θα κερδίσουν φίλους και δεν θα επηρεάσουν τους ανθρώπους εάν δεν το κάνουν.

Πηγή: https://www.washingtonpost.com